やっぱりウシが好き。

牛さん大好き、お肉屋さん大好き。ニクミのお肉日記

和牛のおいしさのヒミツ

お肉の熟成

牛肉のおいしさと熟成。
切っても切れないカンケーなのに、
実は科学的には未解明なことが多かったりする。

牛肉とかまぐろとか、
そもそも赤身の肉って
命を失った直後は硬直して堅いわけで。

硬直したお肉を冷蔵して時間が経つと、
筋肉の緊張がほぐれて軟らかいお肉に戻っていく。

いわゆる、これが『お肉の熟成』のキホン。

熟成が進むと、お肉の中のアミノ酸がどんどん増えていく。
だからうま味も増えるし、風味が良くなっていくんだ。
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牛肉は筋肉が大きいから分解に2週間くらい時間がかかるの。
だから、お肉屋さんは
骨がついた状態でお肉を寝かせて
食べ頃になってから、調理に適したサイズやレストラン用にカットして販売するんだね。


それじゃ
いま流行りの「ドライエージングビーフ」って何だろう。
 
エージングって「熟成」のこと。

フィルムとかで真空包装したお肉を寝かせる(熟成する)のがウエットエージング。

つまり輸入肉(チルド)とかがそう。
真空包装された後に、船に乗って日本に届く間に熟成が進んで肉質が軟らかくなる。
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 これに対して、冷蔵庫の中で空気にさらされた状態で寝かせる(熟成する)のが
ドライエージング。

保存する庫内の「温度」「湿度」「風気」が”キモ”といわれています。
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脚光を浴びているドライエージングだけど・・・・
日本に流通するまともなお肉はほぼエージングされているワケで。

むしろ、ニクミはいきすぎた熟成には反対派なの。

枝肉や骨付きの状態でお肉を寝かせるのはあたり前の施しと思っています。

本来の熟成の目的は、
肉をしっとりとさせること。
脂はなめらかに、甘みのある肉の香りをより引き立たせること。
こんな感じに。
きりとっった













もちろん、あまり熟成されていないお肉は味の深みが弱かったりすることもあるのだけど。

匂いに敏感だから、ちょっとでもチーズ臭かったり、 冷蔵庫の臭気がするお肉は食べたくないのが本音。
「そんなの熟成とちがう〜!」と叫びたくなってしまいます。

長期肥育した雌牛なら
1カ月以上じっくり熟成したら甘い香りがでてくるだろうな〜。

でも、最近増えている若齢肥育ではお肉自体に水分が多いから・・・・
むしろ弊害の方が多くなるんじゃないかな。

どんなお肉も長く寝かせればいいワケじゃない。
牛肉の資質によって熟成期間は変わってくる。
「牛の血統」や「どれだけ長く飼った牛の肉か」によって肉質が変わり、熟成期間も異なる。 

その見極めこそ熟成の技術ではないかしら??


「Steak Tominaga」の石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ!!

銀座6丁目にオープンした「Steak Tominaga

開店より一足お先にレセプションに出席しました!! 
どんなお肉が食べられるのか、楽しみです
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昔ながらの和牛の特徴を追究した「石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ40」(略称:きたうちプレミアム)の専門店。

む・・・昔ながらの和牛ってなに〜?!

社長いわく、
「深い香りと濃厚な味わいの赤身肉」と「しっとりした軟らかな脂質」が特徴。
それは”毎日でも食べたくなるような美味しい牛肉”なのだそうです。

自信たっぷりにお肉をみせてくれました
ジャジャーン
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そんな理想のお肉をつくるために
和牛のルーツ「但馬牛」の血統を引き継いだ雌牛だけを、
大麦主体のエサで1200日という長い時間をかけてじっくり育て上げています。
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1200日・・・・出荷月齢40カ月ってこと???
一般的な和牛の出荷月齢が29カ月だから、それよりも10カ月以上長い訳で・・・・
うーん。すごっ!!Crazy for Gyu !!

和牛は肥育期間が長くなるほど、
脂の融点が下がり、赤身に含まれる甘み、うま味がどんどん増幅し、
和牛香たっぷりのお肉になるのです。
(これはウシ好きのニクミも日頃から実感していることだったりする・・・)
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いいテリでてますネ〜

しかも。。ウシさんの血統や遺伝型によってお肉の美味しさが大きく異なるため、
遺伝子解析や肥育期間と食味の関係について琉球大学や東北大学と研究しているそうです。
しっかり学会発表の資料まで見せてもらっちゃいました。(学者さんですかぁ???
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ウシの個性にあわせて1頭、1頭の能力を最大限に引き出すことに徹し、長い時間をかけ成熟させているとのこと。

なんだかときめいちゃいます!!ときめきのお肉

あまーい和牛香、そして、しっとりと、すっきりとした美味しいお肉
もう、想像するだけで・・・・卒倒しそう。

もう解説はいいから、お肉、食べさせて〜!!!!

 つづく

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「Steak Tominaga」
東京都中央区銀座6-4-10銀座シンヨービル1F
TEL03-6228-5015
営業時間
ランチ (前日までの予約)
ディナー17:00~22:00(L.O.)
定休日 日曜日 、祝日、年末年始

  

”和牛香”には赤身が不可欠?!

食べると思わずにっこりな、和牛。
そんな和牛のおいしさは、あま~い”香り”にあります。
その名も”和牛香”(わぎゅうこう)。
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一般的な言葉ではないのかな?と思っていたのですが、 
4月17日放映のためしてガッテンで特集されていました

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「特売のお肉も”香”級牛肉に!」をテーマに和牛のおいしさの秘密を紹介する内容。
ポイントは大きく①和牛香と②加熱温度の2点に絞られていましたが、
 


ニクミが気になったのは、
和牛香の特徴を決定付けているのはラクトン類と呼ばれる成分なんだけど、
ラクトン類は”牛脂と赤身の成分が反応しなければ発生しない”という点。 
山瀬まみちゃんら、ゲストが和牛の脂を嗅いでみても「全然甘い香りはしない~」って。

↑「あたりまえです!!」という突っ込みが聞こえてきそうですが・・ね?
 

折しも、17日は全国有数の和牛農家が肉を競い合う「中核和牛枝肉研究会」が開催され、
ここでも「サシだけではない、質の良い赤身のおいしさ」が論議を呼んでいました。

雌のチャンピオン牛をサシ(脂)だけではなく
”赤身のおいしそうなもの”
を基準に決定していたのです!
(タベテミタイ、タベテミタイ

チャンピオン牛の血統は「菊谷照」
赤身のおいしさで有名な純血但馬の血統でした。
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増体型、サシだけではない時代に少しずつ変化しているのかも・・・・



改めて赤身の大切さを実感した1日でした。
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