牛肉のおいしさと熟成。
切っても切れないカンケーなのに、
実は科学的には未解明なことが多かったりする。
牛肉とかまぐろとか、
そもそも赤身の肉って
命を失った直後は硬直して堅いわけで。
硬直したお肉を冷蔵して時間が経つと、
筋肉の緊張がほぐれて軟らかいお肉に戻っていく。
いわゆる、これが『お肉の熟成』のキホン。
熟成が進むと、お肉の中のアミノ酸がどんどん増えていく。
だからうま味も増えるし、風味が良くなっていくんだ。
牛肉は筋肉が大きいから分解に2週間くらい時間がかかるの。
だから、お肉屋さんは
骨がついた状態でお肉を寝かせて
食べ頃になってから、調理に適したサイズやレストラン用にカットして販売するんだね。
それじゃ
いま流行りの「ドライエージングビーフ」って何だろう。
エージングって「熟成」のこと。
フィルムとかで真空包装したお肉を寝かせる(熟成する)のがウエットエージング。
つまり輸入肉(チルド)とかがそう。
真空包装された後に、船に乗って日本に届く間に熟成が進んで肉質が軟らかくなる。
これに対して、冷蔵庫の中で空気にさらされた状態で寝かせる(熟成する)のが
ドライエージング。
保存する庫内の「温度」「湿度」「風気」が”キモ”といわれています。
脚光を浴びているドライエージングだけど・・・・
日本に流通するまともなお肉はほぼエージングされているワケで。
むしろ、ニクミはいきすぎた熟成には反対派なの。
枝肉や骨付きの状態でお肉を寝かせるのはあたり前の施しと思っています。
本来の熟成の目的は、
肉をしっとりとさせること。
脂はなめらかに、甘みのある肉の香りをより引き立たせること。
こんな感じに。
もちろん、あまり熟成されていないお肉は味の深みが弱かったりすることもあるのだけど。
匂いに敏感だから、ちょっとでもチーズ臭かったり、 冷蔵庫の臭気がするお肉は食べたくないのが本音。
「そんなの熟成とちがう〜!」と叫びたくなってしまいます。
長期肥育した雌牛なら
1カ月以上じっくり熟成したら甘い香りがでてくるだろうな〜。
でも、最近増えている若齢肥育ではお肉自体に水分が多いから・・・・
むしろ弊害の方が多くなるんじゃないかな。
どんなお肉も長く寝かせればいいワケじゃない。
牛肉の資質によって熟成期間は変わってくる。
「牛の血統」や「どれだけ長く飼った牛の肉か」によって肉質が変わり、熟成期間も異なる。
その見極めこそ熟成の技術ではないかしら??
切っても切れないカンケーなのに、
実は科学的には未解明なことが多かったりする。
牛肉とかまぐろとか、
そもそも赤身の肉って
命を失った直後は硬直して堅いわけで。
硬直したお肉を冷蔵して時間が経つと、
筋肉の緊張がほぐれて軟らかいお肉に戻っていく。
いわゆる、これが『お肉の熟成』のキホン。
熟成が進むと、お肉の中のアミノ酸がどんどん増えていく。
だからうま味も増えるし、風味が良くなっていくんだ。
牛肉は筋肉が大きいから分解に2週間くらい時間がかかるの。
だから、お肉屋さんは
骨がついた状態でお肉を寝かせて
食べ頃になってから、調理に適したサイズやレストラン用にカットして販売するんだね。
それじゃ
いま流行りの「ドライエージングビーフ」って何だろう。
エージングって「熟成」のこと。
フィルムとかで真空包装したお肉を寝かせる(熟成する)のがウエットエージング。
つまり輸入肉(チルド)とかがそう。
真空包装された後に、船に乗って日本に届く間に熟成が進んで肉質が軟らかくなる。
これに対して、冷蔵庫の中で空気にさらされた状態で寝かせる(熟成する)のが
ドライエージング。
保存する庫内の「温度」「湿度」「風気」が”キモ”といわれています。
脚光を浴びているドライエージングだけど・・・・
日本に流通するまともなお肉はほぼエージングされているワケで。
むしろ、ニクミはいきすぎた熟成には反対派なの。
枝肉や骨付きの状態でお肉を寝かせるのはあたり前の施しと思っています。
本来の熟成の目的は、
肉をしっとりとさせること。
脂はなめらかに、甘みのある肉の香りをより引き立たせること。
こんな感じに。
もちろん、あまり熟成されていないお肉は味の深みが弱かったりすることもあるのだけど。
匂いに敏感だから、ちょっとでもチーズ臭かったり、 冷蔵庫の臭気がするお肉は食べたくないのが本音。
「そんなの熟成とちがう〜!」と叫びたくなってしまいます。
長期肥育した雌牛なら
1カ月以上じっくり熟成したら甘い香りがでてくるだろうな〜。
でも、最近増えている若齢肥育ではお肉自体に水分が多いから・・・・
むしろ弊害の方が多くなるんじゃないかな。
どんなお肉も長く寝かせればいいワケじゃない。
牛肉の資質によって熟成期間は変わってくる。
「牛の血統」や「どれだけ長く飼った牛の肉か」によって肉質が変わり、熟成期間も異なる。
その見極めこそ熟成の技術ではないかしら??